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2008-10-17 23:06 | カテゴリ:パスタ
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今夜は、アメリケーヌソースを使ったエビとシメジのパスタ。
アメリケーヌソースとは、エビのうまみを凝縮したソース。市販でも手に入りますが、やっぱり好奇心旺盛な私としては・・・作っちゃうか!ってことで、作ってみました。

【アメリケーヌソース】
甘エビの頭と殻.・・・20尾~(甘海老でなくても有頭エビでOK)
タマネギ・・・1/4~1/2個 (適当に粗みじん切り)
セロリ・・・.1/2~1本(適当に粗みじん切り)
ニンジン・・・1/2~1本(適当に粗みじん切り)
バター.・・・.10gくらい(私は10gずつ切れてるバターを使うので)
オリーブオイル・・・適量(私はエビ油もついでに作っちゃったのでたっぷり使っちゃった)
ブランデー・・・1/4カップくらいかな(私は豪快にいっちゃいましたが・・・)
白ワイン・・・半カップくらいかな
ホールトマト・・・缶詰半分ちょっと(これも好き好きなんでお好きなだけ)
ブイヨン・・・700~1000cc
卵黄・・・1個分
塩・・・適量
胡椒・・・適量
小麦粉・・・大さじ1くらい
ブーケガルニもしくはローリエ・・・適量 
レモン・・・大さじ1くらい(これも好き好きで)

(作り方)
1.甘エビの頭と殻と身を分けます。(青いのは卵です♪)
P1020178_convert_20081018101125ebiwake.jpg
2.タマネギ、セロリ、ニンジンを粗みじん切りにします。
3.フライパンにオリーブオイルとバターを熱します。
4.甘エビの頭と殻を焼き色が付くまで炒めていきます。
  (甘エビの頭と殻が綺麗な赤になり、芳ばしい香りがでてくるくらい)
5.ブランデーを入れ、アルコールを飛ばします。
  (私はエビ油用にたっぷりのオイルを入れましたので、その分を瓶に移します)
6.煮込むために深めの鍋に移エビの殻を移します。
7.フライパンにオリーブオイルを加え、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めます。
  (甘エビの頭と殻を炒めたフライパンをそのまま洗わずに使った方がいいです)
8.透明感が出てきたら白ワインを加え、アルコールを飛ばします。
9.野菜のみ甘エビの頭と殻が入った鍋に移します。
  (フライパンに残った白ワインのソースは煮込む際に入れるの捨てないでください)
10.鍋を火にかけ、小麦粉を振り入れてよくかきまぜます。
  (焦がさないように気をつけてください)
11.ブイヨンと先程の白ワインソースを加えます。
12.ホールトマトのつぶしたものを加え、ブーケガルニ(ローリエ)を入れます。
13.30分ほどアクを取りながら煮込んでください。
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14.木べらなどで甘エビの頭や野菜を潰しながらかき混ぜます。
15.大きめのボウルを用意し、目の細かいザルなどに上げて濾します
16.フードプロセッサーにエビの頭と殻、野菜の濾し残しを入れ細かくします。
  (これは、ザルできちんと濾していればやらなくてOK)
17.細かくしたものを絞って最後の最後までエキスをいただきます。
18.ボールのソースを先程の鍋に移し、少し煮詰めてから軽く塩胡椒で味付けをします。
19.火を止め、卵黄を入れてまぜ、軽くとろみをつけます。
  (固まらないように注意してください)
出来上がり♪
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※保存するソースにはレモンを絞り入れてください。

パスタは、フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、香りをつけます。香りが出たら、エビとシメジを炒めます。(私は湯向きした生トマトを1個分ここで一緒に炒めました)
そこに茹で上がったパスタとアメリケーヌソースを入れ、パスタの茹で汁を具合を見ながら入れて調整します。塩・コショウで味の調整をして火を止めます。
私はここでジェノベーゼを適量入れてまぜました。入れない方はエキストラバージンオイルを火を止める直前に回し入れたほうがいいでしょうね。

アメリケーヌソースの濃厚なソースがたまりませんでした☆

↓左がアメリケーヌソースで、右がエビ油。
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エビ油は中華などの炒め物やチャーハンなんかに使うといい香りがしますよ♪

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