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2010-02-15 23:31 | カテゴリ:好きなもの
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やっとお味噌作りに取り掛かりました^^
節分が明けた立春にしようかな~と思っていたのですが、その頃はバタバタしていたので、そういう時に漬け込むと味が落ちそうだな~と思い・・・新月の日を待っていました。

今回お世話になったのは「はつゆき屋」さん。
2回目です。
鹿児島のお味噌屋さんなので、少し甘めではありますが・・・手作りにはちょうどいいように思います。
他のお店のでも作ったのですが、はつゆき屋さんのが一番美味しかったので今年もお願いしました。
ここでは無添加のお味噌もお取り寄せできるのでいいですよ^^

さぁ!美味しいお味噌を作るぞぉ~♪

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まずは大豆を洗って、たっぷりのお水に一晩(冬場は丸1日くらい)浸けておきます。
24時間経つとこんなかんじに↓
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大体、2倍以上に膨れ上がります^^

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大豆をお鍋に入れてヒタヒタより多めのお水で、大豆が指でつぶせるくらいまで煮ます。大体、4~5時間かけて途中、差し水をしながら煮ます。
(もちろん、圧力鍋でもOK!)

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茹で上がったらザルに上げて軽く水を切ります。
※煮汁は使うので捨てないこと!

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これが煮汁です^^

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大豆が冷めないうちにマッシャーやすりこぎ、フードプロセッサー、手や足に軍手や靴下を履いた上にビニールを被せてつぶします。(足の場合は踏むですね)
どれも試しましたが・・・結構大変^^;
フードプロセッサーが一番楽チンです♪

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これがつぶした後。
粒が残っていてもOK!なめらかな感じになればいいみたいです。

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つぶした大豆と麹を合わせます。
量がめちゃくちゃ多いので大きな容器に2回くらいに分けて混ぜます。
混ぜ合わす際に、大豆の煮汁を少しずつ加えながらまんべんなく揉んで混ぜます。
200~250ccくらい使いますが、出来上がりはハンバーグくらいの柔らかさ(耳たぶくらい)になればOK!
(はつゆき屋さんは、麹に塩が混ざった状態なので、少し辛めにするならここでお塩を追加します。)

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ハンバーグを作る要領で、パンパン両手で空気を抜く感じでお団子状に丸めます。
※空気が残っていると、カビや雑菌が繁殖する原因になるので注意。

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味噌を作る容器の底に、団子を叩きつけるように上から投げつけます。こうすると空気が抜けやすいみたい^^
※容器はあらかじめ洗って乾かし、焼酎で拭いて消毒しておきます。

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4~5個投げ込んだら、上から手のひらでよく押さえつけて、空気を抜き、平らにします。
これを繰り返します。

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表面をなめらかに均して、カビ止めにお塩、または焼酎をまんべんなくふりかけます。
あ、私はどちらもふりかけちゃいます^^

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半日~1日経ってお味噌が冷めたら、表面にラップをしてお味噌が出来るだけ空気に触れないようにします。
ラップの上から重石をしてもOKです。
私は、ビニール袋に1~1.5kgのお塩を入れて重石にします。

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蓋をして、外に出ているラップを空気が入らないようにピッタリと容器に貼り付けます。
気になるようなら、その上からラップまたはアルミホイルを被せます。

これで仕込みは完了です^^
次回は、1ヶ月くらい経った頃に中の様子を見ます。
カビが生えているようなら取り除き、切り返しという作業を行います。

あ~~~、集中したので疲れたぁ^^;
茹で時間が4時間ちょっと、そのほかの作業が1時間くらいで出来ます。

美味しいお味噌になってくれると嬉しいな☆

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