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2009-09-08 01:31 | カテゴリ:洋風
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今日は、朝から料理屋の仕込み担当のように色々と作りました。

まずは昨日、作ろうと思っていた餃子作り。
それに、餃子用のお肉をフードプロセッサーでミンチにしている間に、ついでだからと作り始めたお弁当用ハンバーグ。
そして、10日ほど前に作ろうと思って下準備していたベーコンの燻製。
がんばりました^^

3つの作業を同時進行で無駄のないように作業するには、それらをシュミレーションして段取りを考えなくてはいけません。
実は、これが楽しい^^
同時進行で、少しの無駄もなく面白いように作業が進むと、もう自画自賛状態^^

この作業の合間にブログ更新や各サイトのチェック、お洗濯もしますから、大忙しです。
自分のモチベーションが高いときじゃないと、とてもじゃないけどできませんよね^^;

私はメリハリのある生活が好きなので、やる気がある日は目一杯にがんばり、ない日はこれでもかぁ~~~とグウタラしちゃいます。
コンスタントに平均して物事を行うというのが・・・あまり得意じゃないようです><

さぁ、初めて作る燻製。
以前、中華鍋で燻製ができるというのをサイトで見たことがあり、これなら簡単かも!とその気になっちゃいました^^;

ふふふ、以前に買った干し用ネットが本当に重宝します!

ただ、今回は、ちゃんと下調べせずに、バラ塊肉を塩豚の要領で(お塩とコショウで)塩漬けしてしまっていたため、ソミュール液(塩水にハーブやスパイスを加えて作ったシンプルな漬け込み液のこと)に漬け込むやり方をしていませんでした。
そのため、急遽、即席ビックル液(ソミュール液にさらに砂糖や醤油やお酒などを加えて作った、ちょっと手の込んだ漬け込み液のこと)に漬け込むやり方で強引に燻製までこぎつけました。
アハハハ^^

【ベーコンの燻製】
・豚バラ肉・・・適量
・塩、コショウ・・・適量(お肉に満遍なくたっぷり刷り込むくらい)

即席ビックル液
・お酒・・・大3
・みりん・・・大2
・お砂糖・・・大1
・おしょうゆ・・・大3
・ローリエ・・・1枚
・ブラックペッパー(ホール)・・・10~15粒
・ローズマリー・・・1枝
・タイム・・・1枝
・オールスパイス・・・少々
・ナツメグ・・・少々

チップ
・サクラ・・・2掴み
・ヒッコリー・・・2掴み
・ザラメ・・・1掴み(ザラメを入れると色つきがよくなるそうです)

(作り方)
1.塩豚の要領でバラ肉に塩とコショウを満遍なく刷り込んで密封し冷蔵で1週間ほど寝かします。※その際に水分が出ますから、その都度ラップを取り替えます。
2.ビニール袋にビックル液と1.を入れて空気が入らないように密封し少しモミモミして味を染み込ませ1時間ほど置きます。
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3.2.を水洗いして2時間ほど塩抜きをします。※塩加減はお好みですから1時間ほど経ったら肉を薄く切って焼き、味見をしながら好みの塩加減になるまで塩抜きして下さい。
4.キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、風通しの良い日陰で3時間以上乾燥させます。
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3時間ほど乾燥させると、赤身の部分が若干アメ色になってきますので、そうなったら燻製に!
5.中華鍋にアルミホイルを敷き、お好みのチップとザラメを入れて網(100均で購入)を置きます。
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6.網の上にお肉を置き、火をつけます。強火で5分ほどすると煙が出始めます。
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7.蓋をしてアルミホイルで煙が逃げないように密封し、とろ火にします。
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8.とろ火のまま最初45分、裏返して30分(自分のお好みで時間は調整します)くらい燻製します。※あまりモクモクと煙が立つのは良くありませんし、長時間しすぎるとクドクて苦い物になってしまいます。
9.1~1時間半程燻製したら火を止め、蓋はそのままの状態で冷まします。
10.冷めたベーコンをラップで包んで密封し1晩冷蔵庫で寝かします。
続く!ブログ初めての次回へ続き^^→続きはコチラ

ちなみに、基本的なソミュール液の作り方は

・お水・・・1000cc
・塩・・・150g (塩はお水の約10~30%とのこと。食材やお好みで調整)
・お砂糖・・・70g (砂糖は塩の半分以下くらいが目安です)
・スパイス(黒コショウ、クローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグ)・・・適量
・にんにく、たまねぎのスライス・・・適量
(作り方)
1.お水を沸騰させ、沸騰したらお塩、お砂糖、お好みのスパイスを入れて、20分ほど煮立たせます。2.そのまま常温で冷ますと出来上がりです。
3.大き目のビニール袋に寝かせていた肉(塩、コショウを刷り込んで2時間ほど冷蔵庫で寝かす)とソミュール液を入れ、空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で7~10日寝かせます。※寝かせている間、2日に1回、肉の上下を入れ替えます。

ふぅ~、今日もがんばりました。
しっかりとアルミホイルで密封したのと、換気扇を全開で窓も開けていたのでお部屋もまったく匂いがこもりませんでした。
さてさて、どうなるかなぁ^^

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